ARTÍCULO

Películas y recubrimientos comestibles utilizados en la conservación de la manzana

Resumen

El presente trabajo tuvo por objetivo concentrar información sobre la aplicación de películas y recubrimientos en manzana, con el fin de conservar su calidad y preservar su vida de anaquel. Por ello, se mencionan el empleo de recubrimientos o películas a base de almidones, polisacáridos, proteínas, lípidos, alginatos, ceras, carragenina y compuestos activos los cuales han demostrado ser efectivos en la conservación de las manzanas controlando el crecimiento bacteriano y transferencia de gases, así como su apariencia fresca, brillo, firmeza, brillo y color. Para tal efecto esta información se obtuvo de diferentes bases de datos.

Introducción

Durante décadas, las películas y recubrimientos han sido utilizadas para reforzar las capas naturales y con ello evitar la perdida de humedad y componentes presentes en el producto. Así como realizar un intercambio de gases que faciliten la conservación de este. Actualmente, los cambios de la sociedad demandan productos de calidad, por lo que los envases en la conservación de los alimentos han variado teniendo en cuenta si el envase tiene contacto directo con el alimento o bien que se utilice para distribuir y proteger el producto durante la cadena comercial (Solano-Doblado et al., 2020).

Así mismo, se han desarrollado recubrimientos y películas biodegradables con componentes bioactivos que permitan alargar la vida útil y mejorar la calidad de los productos retardando el deterioro de alimentos, lo cuales pueden estar constituidos a base de polisacáridos, proteínas, lípidos, aditivos, almidones, pectinas extractos de algas, goma arábiga, carragenina, cera de abeja, caseína, zeína, soya, maní, arroz entre otras, que permitan conservar su apariencia, frescura, brillo, color, firmeza y valor comercial (Fernández-Valdés et al., 2015).

Todos estos compuestos pueden ir solos o combinados formando parte de las películas, para mejorar sus propiedades mecánicas, antioxidantes o antimicrobianas que permitan reducir el riesgo de contaminación por microorganismos (Medero-Torres et al., 2020). Por lo que el objetivo de este trabajo es analizar la utilización de películas y recubrimientos en la conservación de la manzana. Utilizando la revisión bibliográfica mediante base de datos de primera calidad como son Elsevier, Google Scholar, Redalyc, SciELO y Scopus.

Desarrollo

La manzana es una fruta muy completa y saludable, además de popular en todo el mundo y se considera una fuente importante de vitaminas, minerales, fibra e hidratos de carbono. También presenta un considerable contenido de compuestos fenólicos, tales como el ácido clorogénico, epicatequina, procianidina, vitamina B2 y quercetina los cuales generan una actividad antioxidante elevada en comparación con otras frutas (Kim et al., 2017).

Para su conservación las manzanas se almacenan en condiciones de atmosfera normal y controlada durante largo tiempo, esto para asegurar la comercialización, sin embargo, durante este proceso algunas manzanas sufren problemas de escaldado, el cual a pesar de diferentes soluciones químicas aplicadas no se logra controlar (Gómez, 2014).

Las películas y recubrimientos comestibles han sido utilizados para mejorar la conservación de la manzana con la finalidad de controlar las alteraciones físicas, químicas y biológicas como el escaldado. Estas se elaboran con diferentes formulaciones, destacando las que se elaboran con el uso del almidón, glicerol (como plastificante) y tensoactivos (como el ácido oleico y Tween 85). Las cuales pueden mejorar las características de calidad, nutricionales y alargar su vida de anaquel de la manzana (Cuadro 1). 

El almidón es un carbohidrato o polímero, de estructura granular, constituido por dos macromoléculas: amilosa (en proporción del 25%) molécula lineal, compuesta por glucanos unidas por enlaces glucósidos α-1,4 y amilopectina (en proporción del 75%) molécula formada por cadenas de residuos a-D-glucopiranósidos de mayor peso molecular altamente ramificada con enlace α-1,6. Dichas moléculas presentan propiedades funcionales debido a la organización física de la amilosa y amilopectina dentro del gránulo (Cano et al., 2014).

El almidón se encuentra acumulado en diferentes órganos de la planta (semillas, tubérculos, raíces, frutos y hojas), el cual es considerado en la formulación de películas, debido a sus propiedades comestibles, ya que no produce cambios en su sabor, biodegradable, económico y fácil de disponer en la naturaleza (Versino et al., 2016; Rodríguez-Marín et al., 2013).

El almidón lo podemos encontrar en los cereales (Trigo, avena, maíz, cebada, arroz, amaranto y quinoa entre un 30 al 80 %), algunas legumbres (frijoles, garbanzos, lentejas, guisantes y habas, entre un 25 al 50 %) y tubérculos (patata, arroz, con un 60 al 90 %) así como zanahoria, mango y plátano los cuales pueden alcanzar hasta un 70% (Bello-Pérez et. al., 2006). De aquí se pueden obtener películas con características transparentes incoloras e inodoras y poca permeabilidad al oxigeno (Vasconez et al., 2009), (Jimenez et al., 2012). Desafortunadamente, las películas que contienen solo almidón poseen poca resistencia mecánica, al agua y actividad antimicrobiana (Arifin et al., 2016).

Actualmente se ha incrementado el uso de almidones comerciales en la industria alimentaria y no alimentaria (Torres-Gallo et al., 2023), por lo tanto la obtención de almidones no convencionales, en diferentes investigaciones se ha enfocado en su disponibilidad en el uso de subproductos como son las semillas de mango (Morales-Ovando et al, 2020) cáscaras de plátano, semillas de lichi, (punia et al., 2021), semillas de loto (Zheng et al., 2019), pulpas de ñame, calabaza amarilla, plátano, frutas (Torres-Gallo et al., 2023), calabaza Cucurbita máxima y Cucurbita Cucurbita moschata Duch. ex Pior (Yuan et al., 2022), mandioca y ñame (Minakawa et al., 2019) o nuevo materiales botánicos como Achira Canna indica (Gómez-Aldapaa et al., 2019) Maranta arundinacea, raíz de loto, nuevas fuentes alternas de frutas en estado verde, mango, plátano (Bello-Peréz et al., 2006), yaca, litchi, longan y níspero, proteínas serícas de la leche (Palma-Rodríguez et al., 2017). Tallo de sagu (Phukan y Teilang, 2022). Bamboo (Ferrari et al., 2019) jengibre, cúrcuma y fl or de loto, nueces (Castaño de Indias, Castaño de agua) (Makroo et al., 2021). Taro o malanga (Cortez-Trejo et al., 2021) Chicharo, disponibilidad regional, además, de los costos y sostenibilidad. pueden presentar propiedades similares o diferentes como los de los almidones comerciales. 

La aplicación de películas y recubrimientos comestibles en manzanas pueden funcionar como un microsistema que ayuda a modificar la atmosfera en su interior, reduciendo la perdida de peso y retrasando el envejecimiento, así como mejorar la calidad sensorial de las mismas, de acuerdo con lo obtenido en diferentes investigaciones, donde se han utilizado estas técnicas en las manzanas, ya sea enteras, cortadas o mínimamente procesadas (Solano-Doblado et al., 2018) las cuales se observan en el cuadro 2.

De la misma manera y de acuerdo a varias investigaciones, diversos ingredientes funcionales que se han aplicado en la elaboración de las películas y recubrimientos, son la utilización de cera derivada de la candelilla, planta desértica, aceite de tomillo con función antimicrobiana, proteínas, alginatos, gomas, vitaminas por mencionar algunos, han sido importantes para mejorar la funcionalidad de la película comestible (Sharma Rao y, 2015).

Conclusiones

Finalmente, se ha visualizado que las películas y recubrimientos al ser aplicados en las manzanas, han demostrado la capacidad de controlar los atributos que retrasan la maduración y deterioro de la calidad del producto, prolongando su vida de anaquel.

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